Vi bruger ofte ovnen i madlavning og i madkundskab.

Men hvad er det egentlig for en enhed, og hvordan fungerer den?

Det skal vi undersøge i madkundskab på 8. årgang.

Det hele starter med denne lille artikel – og så skal der bages!

Som så mange andre køkkenredskaber, er det en kunst at kunne anvende dem korrekt. Ovnen er ingen undtagelse! Du kan knalde en nok så fin en kage eller et lækkert brød sammen, men hvis du ikke anvender ovnen korrekt, kan dit arbejde være forgæves – eller dine madlavningsresultater kan være svingende.

Lidt historie…

I Europa har man fundet 31.000 år gamle eksempler på jordovne. Ægypterne og det antikke Grækenland anvendte stenovne til brødbagning.

Det brændefyrede støbejernskomfur vandt frem omkring 1735 og frem. Ovnen begyndte at komme ind i køkkenet. I 1800-tallet fik vi gasovne, mens vi efter 2. Verdenskrig opfandt elovne. I dag har vi alle en ovn.

3 hurtige om ovnen

1. Temperaturen kan svinge. Temperaturen i en standard hjemmeovn kan svinge med helt op til 14ºC = svingende resultater vi brug af ovnen. Man snakker faktisk om at kalibrere ovne. Det gøre man i storkøkkener og testkøkkener, da resultaterne her skal være præcise. Og det kræver en præcis ovn!
2. Nogle dele af og steder i ovnen er varmer end andre. Ovnen er lavet af metal. Metal kan blive meget varm. Døren i ovnen er lavet af glas. Glas kan ikke blive lige så varm som metal, hvorfor der vil være en mulig temperatursvingning her. Varmen i ovnen skyldes varmestråling. Dette betyder, at der kan opstå steder i ovnen, hvor der er mere varmestrålning. Dette gælder specielt de to inderst hjørner i ovnen.
3. Luftfugtigheden ændres i ovnen afhængig af den mængde væske der måtte være i emnet, som skal bages.

Kvalitetsovne sikre at disse tre hurtige facts om ovne minimeres. Men det er jo ikke alle, som har superduper kvalitets ovn i hjemmet til mange tusinde kroner – og bestemt ikke i et madkundskabslokale.

Her en ovn med et elektronisk panel, hvor der er en kylling og grøntsager i ovnen. Dette kræver varmluft, da der er to plader i ovnen. Hvis du havde sat ovnen på over- og undervarme, vil kyllingen kun blive tilberedt af varmen nede fra og grøntsagerne fra oven = dårligt tilberedningsresultat…

Sådan virker din ovn

Standardprogrammer på ovnen

De to programmer, som vi bruger oftest ved brug af ovnen er under- og overvarme (traditionel ovn-indstilling) og varmluft.

Over- og undervarme (en streg i top og bund)

Ved brug af over- og undervarme, også kaldt traditionel varme, benytter din ovn et varmelegeme i toppen og i bunden af ovnen. Du kan oftest se varmelegemet i toppen, men det nederste ligger lige under ovnbunden. Varmelegemerne tænder og slukker i  intervaller, der bestemmes af den temperatur du har valgt.  Ved over- og undervarme er der ingen blæser som fordeler varmen, hvilket betyder at varmen ikke er helt så jævnt fordelt. Derfor hold øje med dit emne i ovnen.

Varmluft (møllen)

De fleste ovne i dag, har en varmluftsfunktion. Luften kommer fra en blæser bagerst i ovnen, hvor der sidder et ringvarmelegeme omkring. Varmelegemet tænder og slukker alt efter den valgte temperatur. Det gør det muligt at have flere plader inde ad gangen, da varmen fordeles i hele ovnen.

Det kunne være, at du vil bage to bageplader med teboller i stedet for én. Her vil du bruge varmluft pga to plader. Hvis du bruger varmluft i en opskrift, hvor der står at du skal bruge over- og undervarme, skal du ofte sænke temperaturen 5-15ºC i forhold til over- og undervarme. Det skal du, da varmestrålingen er mere direkte og hård ved overfladen på tebollerne i ovnen. Du kan med varmluftfunktionen have mere mad i ovnen. Men være opmærksom på maden, da den måske skal tilberedes ved forskellige temperaturer.

Grill (trekanter eller vinkler pegende ned ad)

Skal din fødevare lige have et lille svirpe og lidt farve? Det kunne være flæskestegens lækre svær. Så kan du anvende grillfunktionen. Men pas på! Når du anvender grillfunktionen, kan tilberedningen af overfladen gå meget stærkt! Vær derfor meget opmærksom, når du vil anvende grillfunktionen.

Gode bage- og stegeråd

Køkkenkemisten, Jens Folke, har på fineste vis opsat brugen af moderne ovn på følgende måde:

• Varmeskab ved 50-70°C, evt. som erstatning for en sous-vide
• Lavtemperaturstegning ved 90-125°C > 180 min.
• Langtidsstegning ved 125-150°C ≈ 90-180 min.
• Traditionel ovnstegning ved 150-220°C ≈ 15-90 min.
• Efterbruning ved 220-275°C ≈ 5-15 min.

Fra Dansk Kemi nr. 6 2019 “Ovnstegning”

1. Du skal forvarme ovnen – og have tålmodighed. En god bagning kræver en varm ovn. Lad dig ikke snyde af den varme luft i ovnen. Det er faktisk væggene i ovnen, som skal varmes op, da disse er med til at holde og skabe den varmestråling, som skal bage eller stege din fødevare. Væggene er jo af metal, og metal kan holde på en masse varmeenergi. Det bedste eksempel herpå, må være pizzaovnen (godt nok af sten), hvor du skal skabe en temperatur på de 310º-320º. De fleste ovne i et køkken, kan komme op på de 275º-300º. Dette kræver ca. 30-60 minutter at varme væggene og pizzastenen op.
2. Hold øje og flyt rundt på dit emne i ovnen. Din ovn kan varme uens, hvilket du må tage hensyn til. Hvis du ikke gør dette, kan du risikere, at dele af dit emne i ovnen bliver brændt på enkelte steder.
3. Hold øje med moderne ovne – hvis du går meget op i madlavning og specielt madlavning i ovne. Nye ovne kan efterhånden mange ting. Lige fra dampning, pyrolyse til sous vide funktion. Disse kommer vi dog ikke ind på her, da en standard madkundskabsovn ikke har disse funktioner.

Det kan ske, at du støder på opskrifter, som angiver, at du skal sætte fødevaren ind i en kold ovn. Følg anvisningen i opskriften, men skriv dig videnskaben fra denne artikel bag øret, når du skal evaluere dit arbejde.